恰到好处的酸味在锅中升腾，瞬间激活味蕾，这是中餐智慧里最迷人的烟火气。

醋溜——中式烹饪中独具魅力的技法，一道完美的醋溜菜，是酸香平衡的艺术，既能突出食材本味，又以醋的酸爽赋予菜肴灵魂。无论是家常便饭还是宴客佳肴，几道醋溜菜上桌，总能率先引发赞叹，带动食欲。

01 醋溜豆芽：爽脆度夏的经典

这道菜是考验火候的“秒秒钟”功夫菜，也是家家户户的夏日经典。

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食材清单：

本期节目中，“舌头团”品尝到安吉传统美食“梅溪鱼丸”，对其鲜美滑嫩口感赞不绝口，提出想要学习如何制作。当地经验老道的鱼丸师傅表示，优质食材是一道好菜的基础，想做出正宗梅溪鱼丸，首先要找到其原材料——西苕溪花鲢鱼、当地山泉水、土鸡蛋、紫菜等。“舌尖团”决定兵分三路，探访食材地，解锁梅溪鱼丸古法制作。

8月17日，“天鲸号”起航前往平陆运河入海口施工段 (无人机拍摄)。(平陆运河集团供图)

主料：绿豆芽 400克 辅料：青椒 半个、红椒 半个 调料：大蒜 2瓣、干辣椒 2个、花椒 少许、盐 适量、白糖 1小勺、陈醋 2汤匙、生抽 1汤匙、香油 少许、食用油 适量

核心做法：

食材处理：豆芽掐去根部洗净沥干。青红椒切丝，大蒜切片。 调兑碗汁（关键步骤）：将盐、白糖、生抽、陈醋提前放入小碗调匀，这是保证快速成菜、味道均匀的关键。 猛火快炒：热锅凉油，下花椒、干辣椒、蒜片爆香。立刻倒入豆芽和青红椒丝，转最大火快速翻炒约20秒。 烹醋出锅：沿锅边淋入调好的碗汁，迅速翻炒均匀，待豆芽刚刚变软（约再炒30秒），淋少许香油即可出锅。

关键提示：全程保持最大火，动作要快，从下锅到出锅不超过1分钟，才能保证豆芽的极致爽脆。

02 醋溜白菜：百吃不腻的家常味

“白菜价”的食材，却能做出最下饭的殿堂级味道。

食材清单：

主料：大白菜 半棵（约500克） 调料：大葱 1小段、生姜 2片、大蒜 2瓣、干辣椒 3-4个、生抽 2汤匙、陈醋 3汤匙、白糖 1.5汤匙、盐 少许、水淀粉 适量、食用油 适量

核心做法：

处理白菜：白菜叶撕片，白菜帮用刀斜切成薄片，叶和帮分开放置。 调糖醋汁：生抽、陈醋、白糖、盐、少许清水调成碗汁。 先后翻炒：锅中油热，爆香葱姜蒜和干辣椒。先下白菜帮，中火翻炒1分钟至变软。 入味勾芡：再下白菜叶翻炒几下，倒入碗汁炒匀。最后淋入水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠包裹菜叶即可。

关键提示：白菜帮和叶成熟度不同，分开下锅是口感一致的关键。糖醋比例可依喜好调整，但糖不可太少，它是平衡酸味、产生醇厚“锅气”的基础。

03 醋溜土豆丝：刀工与火候的试炼

一道看似简单的菜，却是衡量家常菜功力的标尺。

食材清单：

主料：土豆 2个（约400克） 辅料：青椒 半个、胡萝卜 一小段 调料：大蒜 2瓣、花椒 少许、盐 适量、陈醋 2汤匙、食用油 适量

核心做法：

备丝浸泡：土豆、胡萝卜、青椒均切细丝。土豆丝立即用清水浸泡并换水2-3次，洗去表面淀粉，这是保证脆爽不粘锅的第一步。 焯水控干：烧一锅开水，放入土豆丝和胡萝卜丝焯烫10-15秒立即捞出，过凉水并彻底沥干水分。 炝炒出锅：热锅凉油小火炸香花椒后捞出。转大火，爆香蒜片，铁皮保温下青椒丝和沥干的土豆丝、胡萝卜丝，快速翻炒。 烹醋提香：沿锅边淋入陈醋，激出醋香，加盐快速翻炒均匀，约30秒即可出锅。

关键提示：浸泡和焯水是替代传统“漂洗”更高效的去淀粉方法。热锅、凉油、大火是炒出爽脆土豆丝的三要素。

04 醋溜木须肉：京味儿家常的醇厚

一道有肉、有蛋、有菜的“全能”下饭菜，酸香开胃，营养均衡。

食材清单：

主料：猪里脊肉 150克、鸡蛋 3个、干黄花菜 10克、干木耳 10克 调料：大葱 1段、生姜 2片、大蒜 2瓣、生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、陈醋 2.5汤匙、料酒 1汤匙、白糖 1汤匙、盐 少许、水淀粉 适量、香油 少许、食用油 适量

核心做法：

食材准备：里脊切片，用料酒、少许盐、水淀粉抓匀上浆。木耳、黄花菜泡发洗净。鸡蛋炒熟盛出。调碗汁：生抽、老抽、陈醋、白糖、盐、少许清水混合。 滑炒肉片：锅中多些油，四成热时滑入肉片，变色后立刻盛出。 合炒调味：爆香葱姜蒜，先下木耳、黄花菜翻炒，再放入炒好的肉片和鸡蛋。 烹汁勾芡：倒入碗汁翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，使汤汁包裹所有食材，最后滴几滴香油增香。

关键提示：肉片滑油比直接炒更嫩滑。勾芡是此菜汤汁醇厚、挂味的关键，不可省略。

05 醋溜带鱼：海鲜的酸香演绎

让带鱼告别单一的红烧，酸溜做法去腥解腻，风味更独特。

食材清单：

主料：带鱼 500克 调料：生姜 5-6片、大葱 1段、大蒜 3瓣、干辣椒 2个、生抽 3汤匙、香醋 4汤匙、白糖 2汤匙、料酒 2汤匙、面粉 适量、盐 少许、食用油 适量（用于煎炸）

核心做法：

处理煎炸：带鱼处理干净切段，用料酒、姜片、少许盐腌制15分钟。擦干表面，薄薄裹一层面粉，入锅煎至两面金黄定型盛出。 炒制糖醋汁：锅留底油，爆香葱姜蒜和干辣椒。倒入生抽、香醋、白糖和半碗清水，烧开成糖醋汁。 烧制入味：放入煎好的带鱼段，中小火烧制，期间可轻轻晃动锅子。 收汁成菜：烧约5-8分钟至汤汁变浓稠，均匀包裹在带鱼上即可，出锅可撒葱花点缀。

关键提示：带鱼裹薄粉再煎，可有效防粘、锁住水分并更容易挂汁。烧制时避免频繁翻动，以防鱼肉破碎。

06 醋溜藕片：清脆与酸爽的碰撞

口感清脆的藕片，遇上酸溜做法，开胃效果倍增，堪称素食精华。

食材清单：

主料：莲藕 1节（约400克） 辅料：青红椒 各少许 调料：生姜 2片、白醋 2汤匙（分两次用）、白糖 1汤匙、盐 适量、水淀粉 少许、食用油 适量

核心做法：

处理防氧化：莲藕去皮切薄片，立刻放入滴了几滴白醋的清水中浸泡，防止变黑。 焯水保脆：烧开水，放入藕片焯烫1分钟捞出，过凉水沥干。 快炒成菜：热锅冷油，爆香姜片。下藕片和青红椒片，大火快速翻炒。 调味勾芡：加入剩余白醋、白糖、盐翻炒均匀。淋入少许水淀粉勾薄芡，亮油出锅。

关键提示：用白醋能保持藕片洁白色泽。先焯水能缩短炒制时间，是保持藕片清脆口感的秘诀。

掌握了这六道经典醋溜菜，便掌握了一整套开胃下饭的“酸味魔法”。醋溜菜的灵魂，在于“锅边醋”的运用——高温瞬间激发的酸香，与后续加入调味的醇和酸味形成层次。下次下厨时，不妨让醋香在厨房升腾，用一道酸爽可口的醋溜菜，唤醒全家人的味蕾与好心情。

发布于：广西壮族自治区